Обсудили с экспертами и производителями реди-мейда, как делают «готовую еду» и можно ли в ритме большого города питаться быстро, но правильно.
Оборот рынка готовой еды за 2020-2024 годы в России вырос в три с половиной раза: со 190 млрд руб. до 664 млрд руб. Совместное исследование Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) и аналитической компании NTech прогнозирует рост еще на 34,1%. По данным агентства OMI, каждый третий россиянин покупает реди-мейд (англ. ready-made от ready «готовый» и made «сделанный»), что неудивительно — сегодня благодаря сервисам доставки еды обед или ужин становится делом пары кликов. При этом аналитики компании Нильсен отмечают, что главное направление развития этого рынка — ЗОЖ-блюда.
Критерии пользы
Самый простой способ понять, действительно ли блюдо полезно, — сопоставить его с принципом «гарвардской тарелки», который в 2010-х годах разработал врач Уолтер Уиллет как альтернативу устаревшей пищевой пирамиде Министерства сельского хозяйства США. Согласно Уиллету, половина порции каждого приема пищи приходится на овощи, четверть — на сложные углеводы и еще четверть составляют нежирный белок и немного полезных жиров. «Модель уже скорректирована под образ жизни большинства городских жителей, которым не нужно работать в поле, — замечает нутрициолог, создатель бренда «Магия питания» Лина Берова. — Такая еда насыщает за счет объема, а не высокой калорийности».
Понять, что блюдо соответствует системе Уиллета, можно на глаз. Если половина порции — это тушеный горошек с морковью (или любые другие овощи), четверть — рыба или курица и оставшаяся часть — рис, перед вами «гарвардская тарелка».
Еще один популярный инструмент выбора полезного — расчет КБЖУ (калорий, белков, жиров и углеводов). Эту аббревиатуру можно увидеть на еде из сервиса по доставке здоровой еды Grow Food, в рационах «Азбуки Life» от «Азбуки вкуса», «ВкусВилла» и реди-мейдов. Рассчитать свою пропорцию КБЖУ можно у нутрициолога. «На приеме составляют общий план питания и только после этого рассчитывают меню с учетом КБЖУ, — объясняет Виктория Гончар, к.м.н., нутрициолог, гастроэнтеролог, диетолог. — Цифры будут у всех разными. Беременным женщинам нужно одно, пожилым — другое, активно занимающимся спортом — третье, худеющим — четвертое, пациентам с дефицитом белка — пятое».
Виктория Гончар добавляет, что расчет КБЖУ не решает вопрос здорового питания полностью. Меню должно быть разнообразным, чтобы дать не только достаточное количество белков, жиров и углеводов, но и необходимые витамины, микроэлементы и клетчатку.
С чего начинался ЗОЖ-реди-мейд
Десять лет назад количество сервисов здорового готового питания можно было сосчитать по пальцам. Одной из первых была компания Performance Food (сегодня это холдинг, в который входят Level Kitchen, My Food и Easy Meal). Ее основатель Артур Зеленый, вернувшись в Россию из США в 2015 году, не смог найти на российском рынке готовые программы питания с просчитанным балансом белков, жиров и углеводов и решил занять эту нишу. В тот же год появилась петербургская Grow Food. Тогда тема с КБЖУ еще не была настолько мейнстримной, как сейчас, поэтому первую линию фитнес-рационов собирали с нуля вместе со знакомым тренером.
Сервисы, предлагающие полезную готовую еду, конкурируют между собой в основном по особенностям программ. В LetBeFit, например, есть курсы для снижения и набора веса, а также специализированное предложение для вегетарианцев. В Level Kitchen предлагают разделение на шесть приемов пищи, а меню не повторяется в течение 28 дней. А в Polza.diet есть блюда для тех, кому корректировка питания нужна по медицинским показаниям. У Just Food рационы поделены на четыре больших группы: Sport, Fit, Veg и Life, и каждое можно адаптировать и выбрать в диапазоне 1200—2500 ккал/сут.
Главное отличие «фитнес-еды» этих сервисов от других видов реди-мейда в том, что рацион составляют не на один раз, а на определенный период, в конце которого можно оценить соответствие результата поставленным целям.
Например, если задача набрать массу, то калорийность блюд составит от 2000 до 3000 ккал/сут. Для сушки подойдет меню до 1500 ккал с высоким содержанием белка и низким гликемическим индексом. Если эффект достигнут или программа не работает, ее, как правило, можно менять или приостанавливать.
Постепенно тема здорового питания вышла из разряда нишевой и вошла в крупные сети. «Перекресток» со временем запустил готовую еду с растительным белком и «Зеленую линию». «Пятерочка» — разработанный в партнерстве с диетологами и нутрициологами классификатор продуктов питания. В «Азбуке вкуса» среди прочих появилась линия для приверженцев кето-диеты. А «ВкусМил» (бренд готовых рационов от «ВкусВилл») предлагает меню с рыбой или птицей, низким содержанием соли или высоким содержанием белка. Помимо калорийности на упаковках стала появляться аббревиатура КБЖУ. Словом, крупный ретейл старается привлечь и тех, кому важно быстро поесть, и тех, кто хочет сделать это с пользой.
Даже вендинговые устройства начали продавать не только чипсы и шоколадки, но и овощные снеки и паровые котлеты. В автоматах Waymark, кормящих студентов и преподавателей МГУ и сотрудников «Мосфильма», можно отыскать морковные палочки, творожную запеканку и тыквенный суп. А екатеринбургские Vitrinum, выделяющие под ЗОЖ-питание две полки в каждом холодильнике, регулярно устраивают для своих клиентов тематические дни — например, рыбный и разгрузочный.
Даже вендинговые устройства начали продавать не только чипсы и шоколадки, но и овощные снеки и паровые котлеты.
Как устроено производство
Главный центр производства реди-мейда — фабрика-кухня. Идея промышленного производства еды появилась еще в 1920-е, а воплотить ее помогли передовые технологии того времени. Например, на Московско-Нарвской фабрике пюре готовили специальные машины, а овощи обрабатывали овощечистки и овощемойки. Современные фабрики унаследовали от своих предшественниц любовь к новейшим технологиям. На кухне X5 в Долгопрудном, где делают еду для «Пятерочки» и «Перекрестка», установлена самая большая блинница в России. А на заводе Grow Food в Колпино — мультиварки, считывающие рецептуры прямо с флешек.
Однако главный посыл прежних фабрик-кухонь — произвести как можно больше простой калорийной еды — изменился. Век назад потребителями готовой еды были рабочие, чей труд был физическим. Сегодня к ним добавились жители больших городов, которые тратят меньше энергии, — им нужна не столько калорийность, сколько польза. «На одной фабрике X5 сегодня могут лепить как классические жареные сырники, так и запеченные, в том числе без сахара. Калорийность в каждом случае будет разной», — объясняет Игорь Голубовский, руководитель направлений разработок и исследований «X5 Еда».
Помимо больших фабрик, существуют маленькие производства — «черные кухни» (от англ. dark kitchen) площадью 25-30 кв. м: они похожи на обычную кухню при ресторане, только еду готовят для доставки. У ретейлеров обычно несколько таких помещений: «ВкусВилл», например, начинавший с 11, сегодня владеет 150 «черными кухнями» в 21 городе. Склад находится отдельно и обслуживает, как правило, несколько мини-производств.
Процесс приготовления любого реди-мейда начинается со склада. На крупных производствах обычно несколько типов хранилищ: основной — для сырья, отдельные — для сыпучих продуктов и для свежих овощей и фруктов. Есть и суточный склад — его заполняют тем, что потребуется в работе в ближайшие часы, и к вечеру он опустевает.
Со склада еда попадает в зону обработки — там чистят картошку, калибруют томаты-черри по цветам и размерам, моют фрукты. Сами блюда готовят в цехах — горячих (с температурной обработкой) и холодных (без нее), отдельно — салаты, мясо, рыбу, полуфабрикаты, выпечку. У некоторых производств могут быть узконаправленные подразделения — у «Азбуки вкуса», например, есть цех свежевыжатых соков и джема, цех обжарки и упаковки кофе.
Готовую еду отправляют сначала на линию упаковки и затем в зону логистического комплекса. И уже оттуда развозят по магазинам.
Как работают повара
Повара на фабриках работают по схожим стандартам, но по разным рецептам. По словам Василия Емельяненко, фуд-продюсера и телеведущего, запускающего в 2026 году совместный проект с одной из подмосковных фабрик-кухонь, разница в рецептурах прежде всего зависит от конечной стоимости блюда. «Если компания, заказывающая фабрике еду, требует уложиться, скажем, в 100 руб., состав будет один. Если в 500 руб. — другой, — объясняет Емельяненко. — Экономят в основном за счет замены отдельных ингредиентов более дешевыми аналогами. Например, в борще за 100 руб. поджарка будет не на сливочном масле, а на маргарине. Иными словами, чем дешевле блюдо, тем больше шансов, что в его составе окажется что-то не совсем полезное».
Если компания, заказывающая фабрике еду, требует уложиться, скажем, в 100 руб., состав будет один. Если в 500 руб. — другой.
Дарья Пантелеева-Шарко, вице-президент департамента по развитию ассортимента собственного производства «Азбуки вкуса», замечает, что разница между готовыми блюдами разных сетей не только в стоимости ингредиентов. «Для нас важны качественные ингредиенты, технологии и уважение к кулинарным традициям, — говорит она. — Мы варим бульон восемь часов, чтобы добиться глубины вкуса, а блинчики делаем только вручную, потому что ни одна технология пока не превзошла мастерства человека. Готовим как положено, а не как быстрее — без усилителей вкуса, консервантов, лишних жиров и углеводов. Это еда, как дома, которую совершенно точно можно есть каждый день».
Есть ли польза в готовой еде
По мнению диетологов, картина с реди-мейдом далеко не радужная. «Да, на упаковках готовых блюд появились пропорции КБЖУ, что само по себе хорошо, — говорит Виктория Гончар. — Проблема в том, что рассчитывает их не человек, а программа. Это значит, что за белок, которого большинству из нас не хватает, принимается то, что на самом деле полноценным белком не является. Стручковая фасоль или нут – это неплохо, но только если они дополняют животный белок, — приравнивать их нельзя. Буквально на днях я пересчитывала КБЖУ одного из готовых рационов для клиентки. Оказалось, что полноценного белка там от силы 60 г вместо заявленных 100 г».
Еще одна проблема, по мнению Гончар, связана с калорийностью готовых блюд. «Ко мне нередко приходят пациенты, питающиеся готовыми рационами с калоражем 1200 ккал, — рассказывает эксперт. — Это предельно мало. Если длительно придерживаться такого питания, вес быстро уйдет, но за счет мышечной массы и общего уровня энергии. И что самое главное, также быстро вернется при первой же возможности».
Тем не менее при вдумчивом подходе готовая еда — полезный инструмент для тех, кто ищет баланс между трудом и отдыхом, нагрузкой и расслаблением. «Готовые рационы могут помогать держать ритм и экономить силы, уменьшая напряжение в занятые дни», — говорит Наталья Парилина, нутрициолог, ведущая супервизионных групп для нутрициологов и консультантов в сфере ЗОЖ.
Не менее важным Парилина считает разнообразие рационов готовых блюд. «Вы едва ли сможете похудеть, если будете, условно, есть одну индейку с гречкой, а если и сможете, то это будет морально тяжело, — замечает Наталья. — К тому же риск срыва окажется слишком высок — вкусовые рецепторы будут стремиться добрать дополнительных ощущений "на стороне". Готовые же рационы, как правило, разнообразны, каждый день вы открываете новый вкус, текстуру, формат — это вдохновляет и стимулирует».
Опыт тех, кто уже сбросил вес на полезной готовой еде, это подтверждает. София Петрова работает руководителем направления регионального маркетинга в сети кинотеатров «Киномакс». Прошлой весной она поставила себе цель сбросить 10 кг. «Я фуди, интересуюсь едой, для меня это важная часть повседневной культуры, и переходить на диетический рацион было бы для меня наказанием», — делится София.
После похода к эндокринологу (она выбрала его, а не нутрициолога, чтобы исключить серьезные системные поломки) выяснилось, что главная проблема Софии — избыточная суточная калорийность. Вместо положенных ей 2000 ккал девушка съедала 3200 ккал. Сначала она искала рационы, в которых пропорции БЖУ и калорийность подходили бы под ее цели, но это оказалось сложно, и девушка сделала ставку только на калорийность.
София стала пользоваться доставками двух сервисов и за полгода сбросила 12 кг. Сейчас все ее меню, кроме завтрака, состоит из доставок. «Из-за того, что еда вкусная, сытная и интересная, я худею без стресса, а в выходные даже начала сама экспериментировать на кухне по мотивам того, что пробовала на неделе в доставках», — замечает Петрова.
Помощь в решении «проблемы первого шага», которую открыла для себя София, перейдя на реди-мейд, отмечают и диетологи. «Именно с готовых рационов часто начинается переход к более осознанному питанию, — говорит Наталья Парилина. — Но важно помнить: никакой сервис не знает ваших целей, привычек и медицинских особенностей лучше, чем вы сами. Цифры КБЖУ — это инструмент, а не гарантия результата. А готовая еда — поддержка, но не стратегия».
Чего ждать от рынка готовой еды в будущем
Впрочем, игроки рынка надеются, что в будущем сервисы доставки полезной еды будут сами подстраиваться под клиента, как плейлисты в стриминге. «Как индустрии нам бы хотелось стать ближе к более "умным" рационам: когда данные, аналитика и рекомендации нутрициологов реально встроены в продукт, а не используются как рекламный слоган», — замечает Сергей Королев, основатель сервиса доставки правильного питания justfood.pro.
Королев считает, что сейчас в индустрии правильного готового питания в России есть две ключевых проблемы. Первая — отсутствие прозрачности: клиент до сих пор часто не понимает, чем одна «коробка ЗОЖ» отличается от другой, где реально просчитаны БЖУ и калории, а где это просто маркетинг, какие используются продукты, как устроена кухня, есть ли контроль качества, а не только красивые фото в соцсетях.
Вторая проблема — финансовая. Высокие ставки и общая неопределенность в экономике делают отрасль недофинансированной. «Это бизнес с тяжелой операционной моделью, дорогими производством и логистикой, а также высоким требованием к качеству. Но при этом он воспринимается инвесторами как что-то среднее между рестораном и e-commerce, а не как полноценная foodtech-инфраструктура», — делится Сергей Королев.
В результате многие компании живут за счет оборотных средств и краткосрочных решений, вместо того чтобы инвестировать в технологии, автоматизацию, R&D (research and development — исследования и разработки) и построение устойчивой экономики на годы.
Из других сложностей Королев отмечает высокую себестоимость качественного продукта, дефицит сильных управленческих команд и все еще низкую культуру потребления именно сервисов готового питания, а не разовых доставок по акции. «Рынок привык к промокодам и скидкам, и это подталкивает игроков к демпингу и удешевлению решений вместо того, чтобы инвестировать в продукт, сервис и технологии», — заключает он.
Очевидная стратегия в такой ситуации — идти на компромиссы. У каждого производителя они свои. Главное, по мнению Сергея Королева, чтобы они не шли в ущерб потребителю. Например, удешевлять блюдо, заменяя качественное масло маргарином, — это плохой компромисс. А упростить рецептуру, сократив долю сложных блюд — уже адекватный.
«Помимо упрощения рецептур, мы ищем баланс между экологичной упаковкой и ее стоимостью, оптимизируем меню так, чтобы оно было одновременно разнообразным для клиента и управляемым для производства и логистики, — рассказывает Сергей Королев. — Важно, что эти компромиссы не должны разрушать доверие: задача компаний — показывать, что масштаб и качество могут сосуществовать, и последовательно двигать рынок в сторону более честного, технологичного и по-настоящему полезного продукта для людей. Надеюсь, в будущем вся готовая ЗОЖ-еда будет такой». А пока будущее не наступило, самое разумное — внимательно изучать составы на предмет нежелательных ингредиентов и включать готовые рационы в свой режим точечно.
«Когда неделя плотная — выбираем качественный реди-мейд, опираясь на принципы тарелки здорового питания и здравого смысла, — рекомендует Наталья Парилина. — А когда есть время и желание — возвращаемся на кухню». Тем более что с появлением готовой еды процесс приготовления имеет все шансы превратиться из рутины в способ заботы о себе или даже в терапию. А главное — в удовольствие.
